Carlos Beltrán, docente de Gastronomía Intercultural del Instituto Tecnológico UCSC Sede Cañete, destaca que condimentos como el merkén, el orégano o el ají en pasta no solo dan sabor a la cocina, sino que también transmiten identidad, memoria y cultura regional.
Septiembre suele poner a la mesa chilena en el centro de las celebraciones, pero más allá de las Fiestas Patrias, la identidad de cada territorio se refleja durante todo el año en los condimentos que acompañan sus preparaciones. En Ñuble y Biobío, estos sabores no solo enriquecen los platos, sino que también narran la historia, la cultura y la memoria colectiva de sus comunidades.
Así lo destaca Carlos Beltrán, docente de Técnico Universitario en Gastronomía Intercultural del Instituto Tecnológico de la Universidad Católica de la Santísima Concepción (UCSC), Sede Cañete. “Cada condimento refleja no solo un sabor, sino la historia, el territorio y la identidad de su gente. Son símbolos de resistencia cultural y de adaptación a los recursos locales”.
En Concepción, la fusión se saborea en el pebre con merkén, combinación que habla de tradición y modernidad. “El pebre es infaltable en la mesa penquista, y el merkén, aunque de origen mapuche, se integró en la cocina urbana, reflejando el carácter universitario y cosmopolita de la ciudad”, señala el docente.
En Cañete, el merkén conserva intacta la raíz ancestral mapuche. Elaborado a partir del ají cacho de cabra ahumado, este condimento, según Beltrán, “representa el respeto a la tierra, el vínculo con el Wallmapu y la transmisión de saberes de generación en generación”.
La costa del Biobío, en tanto, se reconoce en los sabores marinos. En Talcahuano, el limón y la salsa verde (a base de cebolla, cilantro, sal y jugo cítrico) acompañan mariscos y ceviches, evidenciando la fuerte tradición pesquera y la importancia del mar en la cultura local.
Más al interior, Los Ángeles tiene como emblema al orégano, hierba que se cultiva en la zona precordillerana y se utiliza en carnes y guisos. “Es parte fundamental de la Pollona al Jugo, un plato representativo a nivel nacional que habla de la tradición campesina y el aprovechamiento de los recursos de la tierra”, afirma el especialista UCSC.
En Ñuble, Chillán se distingue con su ají en pasta, ingrediente esencial para las famosas longanizas de la zona. “El picante y la fuerza del ají son inseparables de la cocina ñublensina, reconocida a nivel nacional por su carácter intenso y auténtico”, añade Beltrán.
Estos condimentos no solo aportan sabor: transmiten identidad, memoria e historia. Para Beltrán, la clave está en reconocerlos como un patrimonio vivo y proyectarlos hacia nuevas audiencias.
“Hay que usarlos en la gastronomía gourmet y de fusión, dar espacio a los productores locales en restaurantes, difundir su origen y tradición en la enseñanza gastronómica e innovar en nuevas recetas sin perder la esencia cultural”.
El experto subraya que este rescate “permite fortalecer la identidad territorial y, al mismo tiempo, abrir oportunidades económicas y turísticas: desde rutas gastronómicas que valoren a los pequeños agricultores, hasta la incorporación de estos productos en experiencias culinarias contemporáneas”.
El recorrido por los condimentos de Biobío y Ñuble revela que cada territorio tiene un sabor que lo identifica y lo diferencia. En ellos se entrelazan raíces mapuches, tradiciones campesinas, vida costera y expresiones urbanas, componiendo un mosaico gastronómico que, más allá de lo culinario, constituye un testimonio de la cultura local.
Así, la invitación es clara: mirar el pebre, el merkén, el orégano o el ají no solo como ingredientes, sino como la expresión más sabrosa de la historia y la identidad de nuestras regiones.
